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连锁餐饮怎么做?看沙县小吃6万家门店的成功之道

发表时间:2023-12-30 17:12:07 点击次数:5

  

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  中国是一个幅员辽阔的国家,东西南北每个区域的风格都不一样,也就造就了不同饮食文化区域。


  沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面以及麻辣烫成为最火热的四大“国民小吃”。


  其中,源远流长的沙县小吃在全国门店数量超过6万家,一度成为规模最大的餐饮小吃,然而,如今在消费升级的大趋势下,却是各顾各的,靠低廉价格艰难求生?


  来自小县城的“平民奇迹”


  1990年,沙县开始进行旧城改造,多数人加入“标会”(指当地流行的一种民间融资,一个人叫标融资,几个或十几个人参与借钱)融资,或盖房子、做生意,或赌博。


  但到第二年,不少标会因为资金链断裂而纷纷倒闭,很多沙县人纷纷外出躲债。


  到了外地之后,沙县人为了将沙县小吃发扬光大,便挂起“沙县小吃”牌子,让其离开路边摊。


  沙县人民开起门店,摆上桌椅,挂上招牌,再辅以不错的味道和亲民的价格,在中国大大小小的街道上开枝散叶。


  到了1997年,沙县政府成立了沙县小吃业发展领导小组,紧接着,沙县小吃同业公会、沙县小吃发展服务中心等机构也先后成立。


  这三个机构分工协作,主要负责建立健全一系列扶持政策和激励机制,推进沙县小吃业发展。


  自2006年开始,沙县便积极推进小吃经营标准化工作,在各地培育沙县小吃标准店、示范店。


  沙县政府开始加强管理,2008年成立沙县小吃集团,纳入连锁经营,助推沙县小吃转型升级。


  2016年,沙县小吃从业人员已超过6万,营业额超过60亿,经营纯收入超8亿。一个20多万人的小县城,靠小吃在全国出了名。


  沙县小吃为什么能大获成功?


  沙县小吃能获得如此成功,除了政府支持,还有以下原因:


  1)价格低廉


  90年代,沙县小吃的口号是:“一元进店,两元吃饱,五元吃好”,后来物价飞涨,两块钱连袋泡面都买不起了,改成“一元进店,四元吃饱,八元吃好”,的确,如果要下馆子,很难找到比沙县小吃更便宜的店了。


  2)符合人群期望


  沙县小吃的目标群体是主要是农民工,学生,低收入阶层,他们吃饭,往往优先考虑价格,沙县小吃低廉的价位能够符合他们的期望。


  别看一碗拌面才几块钱,是小本生意,要是积少成多,一天卖个几百碗,也能挣很多钱。据调查,沙县小吃的利润可以占到营业额的50%甚至更高。


  3)成本小,制作简单


  沙县一尺店面都不大,一般三四十平米,开在人流量大的地方,比如学校附近、工厂门口,没有很花哨的装饰,非常朴素。一来可以降低成本,二来不会和目标顾客产生距离感,如果装修的很高大上,一些顾客会误以为花销很高,甚至望而却步。


  其次是方法比较简单,拌面、混沌、蒸饺、鸭腿、茶叶蛋……都是普通的不能再普通的食物,不是什么高精尖的东西,就算没读过书,培训一段时间,基本上就可以掌握,沙县政府曾多次组织相关培训。


  第三是经营比较简单,店铺不大,夫妻二人就可以胜任,都不用雇人;生意忙不过来,从老家再拉几个亲戚入伙。累是累,但管的人不多,干几个月,基本上就能熟悉整个流程。


  遭遇消费升级,困难重重


  目前沙县小吃面临消费升级的冲击,在追求品质的大环境下原有的模式越来越行不通。


  1)价格不再亲民


  沙县小吃这几年价格不断走高,在二线城市一碗炒面、炒饭价格基本在12-13元左右。


  味道没改善,价格却上涨,引来不少顾客的抱怨。


  也正是因为这样,沙县小吃作为民工之友,原本占据优势的价格因素现在也已经荡然无存。


  2)服务不规范,卫生状况堪忧


  卫生差,拉肚子等词汇近年来似乎成为了沙县小吃环境条件的代言词。


  作为“连锁加盟店”,沙县小吃的卫生环境分数远低于快餐小吃类的其他餐馆。


  3)口味单调缺乏标准化,分散经营


  沙县小吃成名早,经过这些年的发展,特色菜品不增不减,市面上什么火爆卖什么,菜品乱七八糟花样很多,汤就5-6种,7-8种,连面带饭。对现在的年轻人越来越没有吸引力。


  关键是几乎所有的沙县小吃都是这样,管理水平与标准化管理、连锁化运营、中央厨房支持等现代化连锁经营理念相距太远。


  很多沙县小吃门店开始尝试转型,新增菜品,环境变好等等措施。但同时也看到,大部分的沙县老店依然保持原样。


  4)夫妻档,店与店之间各自为政


  虽然表面上沙县小吃是在集团管理下授权“商标”,付费加盟,连锁经营,但事实上基本只允许沙县本地人和外地亲戚经营。


  维护品牌声誉,靠的是老乡和亲友相互监督。店与店之间彼此独立,甚至很多都没到工商局报备。


  据工商局统计,在北京1500家沙县小吃门店中,只有不到800家是正式注册的 。这是一盘沙子,即使有沙县小吃集团的存在,但这只是一个空壳公司。


  本想做成特许经营的模式,按照商业计划书严格操作,有严格的质量、服务品质管控,计划3年整合6千家门店,5年实现年营收500亿元, 并谋求打包上市。


  可5年过去了,沙县小吃集团旗下的连锁店仅有二十几家左右,相比庞大的沙县小吃店显得微不足道。


  沙县小吃城


  反思:快餐品牌为何难以做大


  我国历来享有“饮食王国”的美称 ,各类新小吃、快餐层出不穷。


  只是近年来所出现的就有鸡蛋灌饼、土家烧饼等,可它们几乎无一例外的都是在红火过一阵后归于沉寂,要么维持着一个较小的经营规模,要么干脆从市场上完全消失 。


  究其原因在哪?


  1)缺乏优秀的经营者


  传统观念上,社会看轻餐饮行业。认为那只是雕虫小技,不足挂齿,从事餐饮业、小吃经营的人社会地位不高。


  在如此观念影响下,我们看到从事小吃经营的许多是下岗人员、进城务工农民等。


  由于没有优秀企业家的进入,导致经营中的各类短视行为、缺乏借鉴基础上的长远规划的事情经常发现。


  这也就是为什么,沙县小吃集团力推整合店面,规模标准化经营,却遇到巨大无比的阻力。


  2)普遍缺乏金融资源的支持


  这类小吃的企业(一般都是作坊式小企业),经常被认为经营不稳定、风险大,银行根本不愿意贷款。


  因为大都面临资金匮乏的问题,这类小企业在经营中急功近利,看中眼前的现金流,不愿冒风险改变、扩张也很好理解,但巨大市场潜力被浪费了。


  反观麦当劳,早在2005年位列全球500强企业第314名,美国50强企业第16名,销售额近 200亿美元。


  但我们还是乐观的相信,商业模式成熟之后,必然不会再出现像沙县小吃、鸡蛋灌饼这样的悲剧商业案例,会有越来越多的企业像“西少爷肉夹馍”、“西贝”、“九毛九”走上规模化连锁经营的道路。

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